打荷是酒樓廚房的一種分工，它的專業術語又稱“熱菜助理”，這個職位源于粵菜，最初的目的是減輕廚師的負擔，為飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。打荷里的“荷”原指“河”，有流水的意思，打荷即掌握“流水速度”，類似于工程建設中進度控制的節拍含義，主要協助廚師將菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷人員配置因廚師數量而定，一般一個廚師配備一個打荷人員，大型酒樓的打荷人員會多一兩個，作為機動人員調配。

按照工作能力可以將打荷人員劃分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。而廚房主要有三大分工：水臺、打荷、配菜。

打荷是一項即瑣碎又具有挑戰性的工作，每一個打荷人員必須努力工作，盡可能地展現自己，以為盡早被列為廚師的培養對象。

拓展內容：

打荷人員的職責：

【第1句】：負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作，所以，要求打荷人員通常具有一些美學素養。

【第2句】：備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

【第3句】：按上菜和出菜順序及時傳送配料，以及烹制的原料和菜肴。

【第4句】：提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

【第5句】：配合廚師出菜，保證菜肴整潔美觀。

【第6句】：隨時保持工作區域衛生和個人衛生，并嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質的菜肴。

【第7句】：完成上級交代的其他工作。

打荷人員的工作責任重大，起到承上啟下的作用，與碼菜部要協調好，與配菜員要配合好，打荷可以說是飯菜質量的關鍵，工作容不下丁點馬虎。畢竟，飲食行業中人們對菜品及衛生健康的追求沒有上限，因此需要后廚人員付出更多的努力才可以實現用餐人員的滿意。 

　　打荷是一個看似不重要其實卻十分核心的崗位，熱菜廚師工作效率的高低和背后打荷的人有非常直接的因素，因為炒菜下鍋的每一樣配料基本上都要經過打荷的手，大廚出菜后的擺盤造型也都需要經過打荷這一道關。

　　打荷在廚房里也被稱之為廚房的中線，因為打荷的背后是占板流水線，打荷的前面是炒灶，也就是大廚站的位置，打荷人員在占板配菜和炒菜出菜之間起到了承上啟下的作用，因此想要成為一名優秀的專業炒菜師傅，大部分都是要經歷打荷這一環節的，因為打荷的過程基本上都是在觀察大廚整個炒菜的過程。

　　打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調，大廚把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾，然后將成品送到出餐口。因此打荷可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

　　一般和師傅相處的稍微好一點，大師傅們都會教自己喜歡的打荷更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝稍微好一些了，就會調灶上(俗稱上灶炒菜)。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者廚師做得不好的成品退回。

　　如果是想要從事餐飲美食行業的朋友，建議可以選擇從學習打荷開始，特別是對于熱菜烹調領域，打荷將會是一條快速學習成長的學廚之路。