打荷是酒樓廚房的一種分工，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”，這個職位源于粵菜，最初的目的是減輕廚師的負擔(dān)，為飲食行業(yè)紅案之一，負責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。打荷里的“荷”原指“河”，有流水的意思，打荷即掌握“流水速度”，類似于工程建設(shè)中進度控制的節(jié)拍含義，主要協(xié)助廚師將菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷人員配置因廚師數(shù)量而定，一般一個廚師配備一個打荷人員，大型酒樓的打荷人員會多一兩個，作為機動人員調(diào)配。

按照工作能力可以將打荷人員劃分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。而廚房主要有三大分工：水臺、打荷、配菜。

打荷是一項即瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的工作，每一個打荷人員必須努力工作，盡可能地展現(xiàn)自己，以為盡早被列為廚師的培養(yǎng)對象。

拓展內(nèi)容：

打荷人員的職責(zé)：

【第1句】：負責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作，所以，要求打荷人員通常具有一些美學(xué)素養(yǎng)。

【第2句】：備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

【第3句】：按上菜和出菜順序及時傳送配料，以及烹制的原料和菜肴。

【第4句】：提前為烹制好的菜肴準備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

【第5句】：配合廚師出菜，保證菜肴整潔美觀。

【第6句】：隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，并嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)的菜肴。

【第7句】：完成上級交代的其他工作。

打荷人員的工作責(zé)任重大，起到承上啟下的作用，與碼菜部要協(xié)調(diào)好，與配菜員要配合好，打荷可以說是飯菜質(zhì)量的關(guān)鍵，工作容不下丁點馬虎。畢竟，飲食行業(yè)中人們對菜品及衛(wèi)生健康的追求沒有上限，因此需要后廚人員付出更多的努力才可以實現(xiàn)用餐人員的滿意。 

　　打荷是一個看似不重要其實卻十分核心的崗位，熱菜廚師工作效率的高低和背后打荷的人有非常直接的因素，因為炒菜下鍋的每一樣配料基本上都要經(jīng)過打荷的手，大廚出菜后的擺盤造型也都需要經(jīng)過打荷這一道關(guān)。

　　打荷在廚房里也被稱之為廚房的中線，因為打荷的背后是占板流水線，打荷的前面是炒灶，也就是大廚站的位置，打荷人員在占板配菜和炒菜出菜之間起到了承上啟下的作用，因此想要成為一名優(yōu)秀的專業(yè)炒菜師傅，大部分都是要經(jīng)歷打荷這一環(huán)節(jié)的，因為打荷的過程基本上都是在觀察大廚整個炒菜的過程。

　　打荷負責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)，大廚把菜炒好之后，打荷又要負責(zé)把菜整理好并擺好裝飾，然后將成品送到出餐口。因此打荷可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機會也多。

　　一般和師傅相處的稍微好一點，大師傅們都會教自己喜歡的打荷更多烹調(diào)的技術(shù)，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝稍微好一些了，就會調(diào)灶上(俗稱上灶炒菜)。一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者廚師做得不好的成品退回。

　　如果是想要從事餐飲美食行業(yè)的朋友，建議可以選擇從學(xué)習(xí)打荷開始，特別是對于熱菜烹調(diào)領(lǐng)域，打荷將會是一條快速學(xué)習(xí)成長的學(xué)廚之路。