暑熱退散，秋風(fēng)漸起。每當(dāng)溫度下降，旺盛的食欲便被偷偷喚醒。

如果能開(kāi)啟一場(chǎng)貼秋膘之旅，老藝術(shù)家會(huì)毫不猶豫地把首站選在潮汕。

好吃的潮汕不只有蔡瀾、陳曉卿等美食名家背書，也在頻繁出鏡的紀(jì)錄片中讓吃貨折服。哪怕你從未親身臨近，也多少知道在這座美食孤島之上，有著怎樣讓人心馳神往的人間絕味。

潮汕的風(fēng)味從何而來(lái)？

△潮汕風(fēng)味

攬山抱海的天賜環(huán)境，加上勤勞善作的巧手灌溉，潮汕可供飽腹的物產(chǎn)可謂豐饒。一想到潮汕人的餐桌，誰(shuí)能經(jīng)得起誘惑？畢竟這里不只有燕翅鮑肚參等來(lái)自海洋的饋贈(zèng)撐起場(chǎng)面，也有牛肉丸、鹵水鵝等特色菜打響招牌。

但這都不是關(guān)鍵。要潮汕本地人來(lái)說(shuō)，最純正的潮汕味道，反而藏身于主食大菜間，那一碟碟不起眼的蘸醬和雜咸之中。

一道潮菜一味醬

作為國(guó)產(chǎn)美食紀(jì)錄片的抗鼎之作，《舌尖上的中國(guó)》最出圈的臺(tái)詞，莫過(guò)于那句“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”。

這也與潮菜“大味至淡，味淡而真”的追求不謀而合。

越是高級(jí)的料理，越愛(ài)強(qiáng)調(diào)食材的本味。但如何讓本味不至于乏味，又帶來(lái)了新的考驗(yàn)。在歷史學(xué)家王仁湘的研究中，最會(huì)吃的皇帝周天子“肴饌都是淡味，進(jìn)膳時(shí)要現(xiàn)吃現(xiàn)用不同的醬調(diào)味”。

△大道至簡(jiǎn)的美食，蘸芥末醬油就夠/圖蟲

“生魚膾配芥醬，干肉片配蟻卵，野菜羹則配螺肉醬。”由此可知，懂吃之人是連調(diào)味的決定權(quán)都要牢牢握手里。

而潮菜大有形同此類的皇帝吃法。烹煮時(shí)化繁為簡(jiǎn)，不加過(guò)多調(diào)味，上桌后借助現(xiàn)成的味碟激發(fā)風(fēng)味。早在唐代，被貶潮州刺史的韓愈就領(lǐng)教了潮菜讓人眼花繚亂的調(diào)味功夫，驚嘆之余寫下了“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”的詩(shī)句。

時(shí)至今日，周旋于潮汕人餐桌之上的調(diào)味蘸碟，早已擺脫了古時(shí)醬油、青梅和鹽的單調(diào)組合，也跳出了非咸即辣的平常味道。醬料可蘸萬(wàn)物，而萬(wàn)物也可做醬。

△炸豆腐蘸韭菜鹽水

小魚小蝦發(fā)酵出魚露和蝦醬，花生和芝麻調(diào)和成了沙茶，韭菜加鹽水，蒜粒入米醋，姜米配陳醋，鹽腌糖漬后的青梅金桔閃著蜂蜜一般的光澤。在潮汕，萬(wàn)物可愛(ài)，萬(wàn)醬亦如此。

和世間所有相遇一樣，風(fēng)味分子的相遇也會(huì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，曾經(jīng)風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的香蕉和青棗同食會(huì)吃出臭雞蛋味就是最好的印證。當(dāng)種類繁多的蘸醬遇上五花八門的食材，在經(jīng)年累月的排錯(cuò)之后，潮汕人琢磨出了一套蘸醬和主菜彼此成就的經(jīng)典搭配。

△潮汕名吃，蠔烙配魚露

一場(chǎng)講究的潮菜宴，甚至衍生出了“一菜一醬”的吃法。每道菜都有與之相配的蘸醬，作為陪襯的琳瑯蘸碟會(huì)先于主菜上席，陸陸續(xù)續(xù)便能擺滿一桌，大有孔子所曰“不得其醬不食”的精致作態(tài)。

而熟知潮菜的食客，也能根據(jù)這些色澤香味截然不同的蘸料，偷偷推測(cè)即將登場(chǎng)的主角。

看到糊漿狀淡褐色的沙茶醬，可知后廚必?zé)诲仢L水汆著牛肉丸。坐擁花生和芝麻王炸香味的沙茶醬，不僅消解了牛肉的腥膻，綿密的口感更是給肌理鮮明的牛肉纖維蒙上了一層柔光濾鏡，吃到嘴里粗糙全無(wú)，只剩鮮甜爽滑。

△潮汕醬料的c位，沙茶醬

而顆粒分明、色澤金黃的普寧豆醬一出場(chǎng)，緊隨其后的必然是一簍魚飯。鮮嫩多汁的魚肉在咸甜適中的豆醬中滾上一圈，便實(shí)現(xiàn)了從無(wú)味到絕味的蛻變。

鹵水拼盤離不開(kāi)蒜蓉醋，煎蠔烙必須要配有“腥湯”之稱的魚露，燒羊肉在腐乳花生醬中才能去味提鮮，凍花蟹旁放碟姜米陳醋，就能讓食客一秒魂穿夏夜的海邊。

△鹵水

可醬料和菜肴與其說(shuō)相輔相成，不如說(shuō)是取長(zhǎng)補(bǔ)短。

皮肥肉厚的燒鵝，只能被酸甜可口的梅膏化解油膩；油炸過(guò)后的粿肉，配上自帶果香的橘油，瞬間成了小清新；血蚶的腥味，要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三滲醬來(lái)壓制；平平無(wú)奇的炸豆干，韭菜鹽水賦予它的不只是提升食欲的色彩，更是能在舌尖上掀起巨浪的味覺(jué)刺激。

△粿肉配橘油

不夸張地說(shuō)，沒(méi)有醬料，再好的食材也難逃風(fēng)味折半以至錯(cuò)付的悲劇。

潮汕的醬，不簡(jiǎn)單

潮汕人愛(ài)吃醬，自然擅長(zhǎng)做醬。一碟小小的醬料，在精工細(xì)作的潮汕精神加持下，也凝練出了不可忽視的心血。

甚至做醬也成了一門自帶神秘光環(huán)的祖?zhèn)魇炙嚒傞_(kāi)潮汕地圖，各個(gè)地區(qū)幾乎都有堪比名片的特產(chǎn)醬料：達(dá)濠有蝦醢，澄海有魚露；揭陽(yáng)有可淋白粥、可蘸菠蘿的豉油坐鎮(zhèn)；從南洋遠(yuǎn)道而來(lái)的沙茶醬在汕頭落地生根；能用一百種方式吃掉黃豆的普寧，最驕傲的出品則是金黃誘人的豆醬。

△誰(shuí)說(shuō)醬料上不了臺(tái)面

以有“潮汕味增”之稱的普寧豆醬為例，平平無(wú)奇的黃豆必須在經(jīng)歷了曝曬、碾磨、浸泡、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬整整八道工序后，才能修煉出驚艷味蕾的鮮甜。

每道環(huán)節(jié)看似平常，實(shí)則大有講究。首先原材料的門檻就不低，只有個(gè)頭一致、體態(tài)渾圓的東北大豆才有資格走上成為豆醬的道路。之后還要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一顆黃豆必須得完整地裂成兩片豆瓣。

△普寧豆醬/ 《風(fēng)味原產(chǎn)地》

豆瓣在醬缸里喝飽了水，泡軟了豆身，就得準(zhǔn)備上鍋了。蒸熟后，制作豆醬的師傅們還得及時(shí)把抱團(tuán)的豆子篩分開(kāi)來(lái)，讓豆瓣粒粒分明地裹上菌種。

哪怕是送入醭房發(fā)酵的豆子也不能掉以輕心，每天都有當(dāng)值的師傅加以巡視，及時(shí)挑選出發(fā)酵失敗的豆瓣，以免一粒爛豆壞了一缸醬。

完美發(fā)酵的豆瓣體內(nèi)，上演著蛋白質(zhì)向氨基酸分解的過(guò)程。隨后，它們要搬家到露天的曬場(chǎng)上。在醬缸中和水、鹽充分混合，繼續(xù)發(fā)酵三個(gè)月，風(fēng)味始成的豆醬，才能流入廚房遇上魚飯。

△風(fēng)味始成

同樣深諳發(fā)酵黃豆工藝的，還有被當(dāng)?shù)厝朔Q為“豉油”的醬油。占盡日照時(shí)長(zhǎng)有保證的天時(shí)，也享有水質(zhì)清澈的地利，不得不說(shuō)，注定是揭陽(yáng)人才能把一粒黃豆的風(fēng)味發(fā)掘到極致。

鮮味，來(lái)源于蛋白質(zhì)分解而成的多種氨基酸。在潮汕，能通過(guò)發(fā)酵喚醒風(fēng)味遠(yuǎn)不只黃豆，還有富含動(dòng)物蛋白的活魚。

△魚露

其實(shí)北魏年間已經(jīng)有了“腌魚為露”的制醬工藝，《齊民要術(shù)》曾這樣記載“魚醬”的做法：“去鱗，凈洗，拭令干，如膾法披破縷切之，去骨……白鹽二升，干姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調(diào)均，內(nèi)甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。”

從中可知，加鹽腌制的魚發(fā)酵而成的湯汁，便成魚露，因此魚露也可叫做“初湯”、“腥湯”。

△幾滴魚露，鮮出潮汕風(fēng)味

高鹽使活魚自發(fā)溶解，在長(zhǎng)達(dá)兩到三年的日曬夜露后，魚肉蛋白分解出了一百余種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，高濃度的游離氨基酸帶來(lái)了鮮，有別于醬油的是，魚露還帶有肉類的獨(dú)特葷香。

看似黑暗的料理，卻被漫長(zhǎng)的時(shí)間和笨拙到不借助任何添加劑的工藝賦予了魔法。古法制作的初心世代延續(xù)，便有了潮汕人與醬料不得不說(shuō)的故事。

可腌萬(wàn)物的潮汕魔力

那么問(wèn)題來(lái)了，中華料理流派眾多高手如云，為何偏偏是潮汕掌握了調(diào)和風(fēng)味的密碼？

因?yàn)榭亢３院５某鄙牵怨啪褪钱a(chǎn)鹽大區(qū)，北宋詞人王安中就曾以“萬(wàn)灶晨煙熬白雪”來(lái)描述潮州鹽民煮海為鹽的盛況。

坐擁鹽山的潮汕人，早在物質(zhì)稀缺的年代，就已經(jīng)享受到了食鹽自由，也任性地開(kāi)啟了鹽漬保存食物的探索之路。

△潮汕名菜生腌螃蟹

不管是豆醬還是魚露，醬料的風(fēng)味離不開(kāi)腌制，而食物同樣如此。作為潮汕飲食文化中的重要組成，鹽和時(shí)間共同作用下所誕生的獨(dú)門潮味，是了解潮汕飲食不可回避的一部分。

新鮮出海的蝦蟹，抹上海鹽，淋上醬油魚露，頂多再加點(diǎn)辣椒蒜末調(diào)味，不消一天，一道色澤晶瑩、肉質(zhì)剔透彈牙的生腌便能上桌了。生猛的吃法讓人望而生畏，冰爽鮮甜的味道又讓人欲罷不能，“毒藥”的別稱可謂實(shí)至名歸。

△調(diào)料的風(fēng)味于蟹的鮮甜充分融合

而在眾多腌品中，真正與潮汕人朝夕相伴的，還是那一碟碟食糜時(shí)佐粥的雜咸。

雜咸雜咸，又雜又咸。咸得是味，雜得是品類。

蔡瀾曾回憶到汕頭喝白粥的一段經(jīng)歷，酒店客氣卻擺出了滿滿一桌雜咸招待這位美食家，細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)足有一百種，而這還不是潮汕雜咸的全部，只是為取“百鳥(niǎo)朝鳳”之意。驚得蔡瀾連連感嘆：“白糜配雜咸，就是潮汕的滿漢全席。”

△雜咸的種類，數(shù)不勝數(shù)

此話不虛，潮劇大師張華云就有詩(shī)云：“腌制雜咸五味全，蟲魚果菜四時(shí)鮮。”言下之意，取材于“蟲魚果菜”的雜咸，幾乎能承包整個(gè)食物鏈。

除了常見(jiàn)的薄殼蘿卜芥菜，就連歸屬地一向是垃圾桶的西瓜皮，都能通過(guò)做成雜咸來(lái)變廢為寶。

可即便是新秀眾多，但潮汕雜咸界三大天王的位置，仍舊被蘿卜做成的菜脯，由芥菜變身而來(lái)的咸菜和浸泡在油中烏黑發(fā)亮的橄欖菜牢牢占據(jù)。

△潮汕俗語(yǔ)：“燒糜損咸菜”（喝熱粥，廢咸菜）

臨近年關(guān)潮汕人家會(huì)買來(lái)成捆的蘿卜芥菜，清洗干凈咸菜甕和菜脯甕，準(zhǔn)備腌制來(lái)年的雜咸。冬至前后腌菜脯，春節(jié)前后腌咸菜。這是獨(dú)屬于潮汕人的儀式感。

對(duì)日子的期盼，也被簡(jiǎn)化到了這一甕甕的菜脯、一碟碟的雜咸之中。

參考資料：

1.潮汕：人人都是好廚子余維慶

2.從典籍看古代潮州菜及其調(diào)料文化 陳非

3.魚露，一味穿越千年并影響世界的鮮美 識(shí)食務(wù)者

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你吃過(guò)最好吃的潮汕醬料是什么？

作者| 箋語(yǔ)

編輯| 二叔公

排版 | 劉華強(qiáng)

校對(duì)| 吳玉燕

文中圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)